個別のドキュメントに登録できるクイックアクセスツールバーのコントロール数の上限は…
1,000個です。

 

Office 2007のクイックアクセスツールバー(個別のドキュメントに適用)には、1,000個までコントロールを登録できるようです。
1,001個以上登録した場合、ファイルを開いたときにエラーダイアログが表示されます。

 

 

すべてのドキュメントに登録できるクイックアクセスツールバーのコントロール数の上限は…
????個です。

 

Office 2007のクイックアクセスツールバー(すべてのドキュメントに適用)に登録できるコントロール数の上限は不明です。
3,000個までは確認しましたが、アプリケーション起動が遅くなるためこれ以上の検証を断念しました。

 

※ 上記のようにクイックアクセスツールバーには非常に多くのコントロールを登録できますが、登録し過ぎるとファイルを開く時や閉じる時にかなり重くなる上に何がどのアイコンか分からなくなりますので、登録個数はほどほどにした方が良いかと思います。